Les Recettes de Renaud : le risotto

Ma cuisine porte souvent avec elle
le goût de mes voyages

Le Risotto

le RISOTTO


Le RISOTTO est pour moi le souvenir d'un dîner chez un ami à Milan qui m'a appris à le faire. C'est un plat sur mesure, imaginé en fonction des saisons.

Risotto au chou et lard fumé pour 8 personnes

  • Les courses :
500 g de riz Arborio ou Valone
1 chou vert
250 g de lard fumé
1,5 litre de bouillon de volaille*
60 g de beurre bien froid
120 g de parmesan
1 oignon
Huile d'olive
2 verres de vin blanc sec
Sel, poivre
 
* bouillon de volaille à faire la veille.

Épluchez quelques légumes, 2 belles carottes, 1 branche de céleri, une courgette, un oignon piqué de clou de girofle, les laver et les poser dans un grand faitout avec une belle poule et un gros bouquet garni.
Recouvrir d'eau froide à hauteur. Cuire 2 heure à frémissement et écumer délicatement.
Retirer les légumes et la poule que vous pouvez utiliser pour une autre recette.
Mettez le faitout au réfrigérateur pour une nuit. Le lendemain, retirez la graisse accumulée en surface.
Faire doucement réchauffer votre bouillon.

  • Mise en place :
  Le chou
1) Préparer le chou en jetant  les 1er feuilles extérieures et couper la base de façon à dégager plus facilement l'ensemble des autres feuilles.
2) Faire blanchir à la eau bouillante 2' et eau glacée pour stopper la cuisson et conserver la couleur.
3) Égoutter et faire sécher les feuilles sur un linge propre ou du papier absorbant
4) Émincer en fines en fines lanières et réserver 

  Les lardons

Couper le lard fumé en petit dés faite blanchir à l'instar du chou et réserver

  L'oignon

Peler et émincer l'oignon et réserver
Dans une casserole à fond épais versez 3 belles c.à soupe d'huile d'olive et à feu doux faite revenir l'oignon émincé et les lardon blanchis.
Versez le riz et remuez délicatement afin de bien mélanger le tout.
Une fois le riz nacre, ajoutez les verres de vin blanc et toujours à feu doux laissez réduire.
Incorporez le chou, mouillez le tout avec trois grosses louches de bouillon de poule et remuez délicatement.
Une fois une grosse partie du bouillon absorbé recommencez de verser 2 ou 3 louches et ainsi de suite et comptez 15' à 17 minutes de cuisson.
La cuisson terminée, incorporer le beurre en petit morceaux éparses et le parmesan.
Éteignez le feu, couvrir et laissez reposer 2 à 3' .
Mélanger le tout et maintenir au chaud.
Le riz est servi toujours un peu liquide

 Accompagné d'un Domaine de L'Aure  Côté du Rhône, en blanc, duo de Garrigue 2013

A bientôt pour une autre recette du moment 
bonne dégustation!
 
Renaud Vieljeux
Les Deux Frères d'Uzès