Les Recettes de Renaud : la Soupe au Pistou

Ma cuisine porte souvent avec elle
le goût de mes voyages...


La Soupe au Pistou


C'est à l'occasion d'un séjour au printemps, chez des amis sur la côte, que j'ai fait la connaissance d'Andrée.
Elle était la cuisinière de la maison familiale depuis bientôt trois générations et n'avait jamais quitté sa Provence natale.
Elle savait tout des produits de saisons.
Cet après midi là, et connaissant mon goût pour la cuisine, je l'aidais à préparer en suivant ses directives, la soupe au pistou.


 La soupe au pistou pour 8 personnes

Les courses :

1) pour la soupe

  • 250 g de haricots frais
  • 300 g de haricots verts
  • 4 belles carottes nouvelles
  • 8 pommes de terre nouvelles
  • 4 courgettes ( 2 jaunes et 2 vertes  pour la couleur. Facultatif )
  • 4 navets nouveaux
  • 3 jeunes poireaux
  • 4 oignons nouveaux
  • 3 belles tomates
  • 1 bouquet garni ( ficellez autour d'une ou deux feuilles vertes de poireaux, des tiges de persil, du thym, du laurier et du feuille de céleri)
  • Une belle poignée de petites nouilles style coquillettes
  • Un peu de sel et poivre du moulin


2) pour le pistou

Le nom pistou signifie pilon en provençale. Il conviendra de vous équiper d'un mortier et d'un pilon pour réaliser votre pâte au basilic.
Vous pouvez vous servir d'un mixeur mais c'est moins typique.

  • 6 gousses d'ail nouveau
  • 1 gros bouquet voir 1/2 supplémentaire de beau basilic
  • 8 belles cuillerées à soupe d'huile d'olive ( vous pouvez en commander directement par mail à la boutique, l'huile d'olive du Moulin d'Uzès )
  • 130 g de parmesan râpé
  • Sel et poivre



Mise en place :

La soupe

Il s'agit de préparer tous les légumes.

Monder* et épépiner* les tomates,

*Monder : faite bouillir de l'eau et préparer un récipient d'eau froide avec glaçons.
Entailler légèrement chacune des tomates avec un couteau pointu puis plonger les 30' dans l'eau bouillant
Retirer les tomates et les placer dans l'eau froide pour stopper la cuisson quelques seconde.


* Épépiner : couper en leur milieu chaque tomate et retirer délicatement les pépins. Réserver.

Coupez vos pommes de terre, navets et courgettes en brunoise* et réserver séparément.
* brunoise : dés de grosseurs égales 

Vos carottes coupées en deux parties égales, puis une première fois en leur milieu sur leur longueur, puis une autre fois en leur milieu toujours sur leur longueur soit au total 8 morceaux en forme de triangle que vous couperez chacun à une taille rapprochante de la brunoise de courgettes, navets et pommes de terre ci-dessus.
Les poireaux et oignons en rondelles.
Les haricots verts en bâtonnets égaux.

La cuisson dans l'ordre suivant :

Dans un fait tout ou une grande casserole, versez une grande quantité d'eau et ajouter les haricots écossés et votre bouquet garni. Portez à ébullition et faite cuire 20'.

Ajoutez les carottes et les pommes de terre et cuire 10' .

Rajoutez, les oignons et navets pour 10' encore.

Enfin, les tomates coupées en gros dès, les poireaux les courgettes et les coquillettes pour encore 10'.

Le pistou :

Après avoir effeuillé votre basilic, mettez le dans un mortier avec l'ail pelé.
Rajouter un peu de sel, du poivre et écrasez le tout au "pistou" jusqu'à la consistance d'une pâte.
Versez alors l'huile d'olive, le parmesan en continuant de piler jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux puis réserver.

Vous doserez dans chaque assiette une quenelle de pistou et verserez bien chaud votre soupe.

NB : Si vous cuisinez votre soupe dans du bouillon de volaille ( voir recette risotto ) et que vous l'agrémentez de lard, vous obtiendrez presque une Garbure, spécialité du sud ouest.

A bientôt pour une autre recette du moment 
bonne dégustation!


Renaud Vieljeux
Les 2 Frères d'Uzès