Les Recettes de Renaud : Le Navarin d'Agneau de printemps


Le Navarin d'Agneau de printemps


Profitez du large choix des étales de légumes et herbes diverses pour colorer votre plat en ce début de printemps.


Les courses :

Pour 8


  • 2,5kg d'épaule d'agneau ou 2 petites
  • 3 oignons blancs de préférence
  • 3 gousse d'ail
  • 1 bouquet garni
  • 1 branche de thym, 1 feuille de laurier
  • 2 cuil. à soupe de graisse de canard
  • 75cl de vin blanc sec
  • 2 petites boites de concentré de tomate
  • 3 cuil. à soupe de farine
  • Sel poivre
  • 1 litre de fond blanc de veau ou de volaille (voir la recette dans celle du risotto)

Garniture :

  • 150g de feuilles d'épinard et 1/2 bouquet de persil plat
  • 1/2 botte d'estragon et de basilic
  • 16 pointes d'asperge verte
  • 150g de haricots vert
  • 300g de petit pois
  • 1,5kg de pommes de terre à chaire ferme

Mise en place : (préparation)


Équipez vous d'une grande cocotte en fonte
Coupez votre ou vos épaules en morceaux de 70g environ
Faites votre fond de veau ou de volaille ou utilisez cubes ou poudre (achetés en grande surface) à diluer dans de l'eau chaude
Pelez et émincez finement les oignons et 1 gousse d'ail, réservez (mettez de côté)
Tamisez votre farine

Épluchez les pommes de terre et réservez dans de l'eau claire
Coupez les queues des feuilles d'épinard et émincez les avec le persil, réservez
Effeuillez l'estragon et le basilic et réservez

Épluchez délicatement vos asperges de la pointe vers le pied et coupez à 1,5 cm des pointes et conservez les.
Équeutez les haricots verts et coupez les en 2 parties égales et trempez les dans de l'eau claire
Écossez les petits pois et à l'instar des haricots verts, laissez les tremper dans de l'eau claire.

Votre mise en place est prête.


La marche à suivre :

Faire chauffer sur feu vif dans votre cocotte en fonte une cuillère à soupe de graisse de canard.

Faire dorer les morceaux d'agneau de chaque côté.

Une fois dorés, retirez les sur un grand plat creux que vous réutiliserez en fin de cuisson de l'agneau

Faire blondir les oignons et l'ail émincés dans la cocotte.

Remettez les morceaux d'agneau et les deux gousses d'ail en chemise restante
Mélangez délicatement

Saupoudrez de farine, laissez roussir sur feu moyen.

Versez le vin et la moitié du fond blanc.

Ajoutez les concentrés de tomate et le bouquet garni, sel poivre.

Mélangez une fois encore délicatement et couvrir pour laisser mijoter 45' à 50'.

Coupez en gros morceaux vos pommes de terre

Mettez les dans une casserole avec le reste de fond,1 cuillère à soupe de graisse de canard.

Couvrir pour laisser cuire à feu doux environ 25'

Faite bouillir de l'eau et plonger les haricots verts 4'

Au terme de ces 4', plongez dans la même eau les petits pois et les asperges 3'.

Stoppez la cuisson et versez le tout doucement dans une passoire au dessus de votre évier de cuisine et plonger les légumes récupérés dans de l'eau très froide pour stopper la cuisson et conserver leur couleur.

Une fois la cuisson de l'agneau terminée,
disposez dans un plat creux les morceaux et travaillez le jus restant.
Vous pouvez le rallonger si besoin.
Une fois fait, versez les petits pois, asperges et haricots verts, les feuilles d'estragon et basilic juste pour les chauffer un peu.

Nappez les morceaux une fois le jus terminé


Mettre les pommes de terre nappées de leur jus de cuisson et parsemez de persil et feuilles d'épinard.

Pour la présentation c'est plus joli dans des assiettes individuelles préalablement chauffées.



A bientôt pour une autre recette 
bonne dégustation!



Renaud VIELJEUX
Les Deux Frères d'Uzès